การประยุกต์ใช้อาหารของยีสต์โพลีแซ็กคาไรด์

ยีสต์ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารสามารถหมักภายใต้เงื่อนไขบางประการเพื่อผลิตโพลีแซ็กคาไรด์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ผนังเซลล์ ซึ่งมีคุณค่าในการใช้งานอย่างมากในอาหาร
(1) สารทำให้ข้นโพลีแซ็กคาไรด์ของยีสต์
สารละลายที่ได้จากการละลายในน้ำร้อนจะมีความหนืดสูงกว่าหลังการทำให้เย็นลง เมื่อเทียบกับน้ำเย็น โดยมีความเข้มข้นของเจลมากกว่า 5% ความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างมากตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น แต่ค่าความหนืดจะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิและความเป็นกรด ยีสต์โพลีแซ็กคาไรด์มีผลเสริมฤทธิ์ร่วมกับหมากฝรั่งตั๊กแตน และยังสามารถเพิ่มความหนืดได้เมื่อผสมกับ CMC นอกจากนี้ ยีสต์โพลีแซ็กคาไรด์ยังมีความเสถียรในการแช่แข็ง/การละลายที่ดีและสารละลายโพลีแซ็กคาไรด์ของยีสต์ 8% สามารถสร้างเจลได้หลังจากถูกให้ความร้อนถึง 95 องศาและทำให้เย็นลง
(2) อิมัลซิไฟเออร์
เนื่องจากการมีอยู่ของมานโนสที่จับกับโควาเลนต์กับโปรตีนแกนหลัก โปรตีนมานโนสในผนังเซลล์ของยีสต์จึงมีโครงสร้างที่ชอบน้ำและชอบน้ำมันเช่นเดียวกับสารลดแรงตึงผิวและอิมัลซิไฟเออร์หลายชนิด นอกจากนี้เพกตินยังมีความเสถียรในการอิมัลชันของน้ำมันและน้ำที่ดีอีกด้วย ดังนั้นผนังเซลล์ของยีสต์จึงสามารถทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ ตามรายงาน การเติมโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผนังเซลล์ของยีสต์ลงในระบบน้ำมันและน้ำหลังจากการกวนจะทำให้เกิดอิมัลชันที่ละเอียดอ่อนและเสถียรซึ่งมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับชีส
(3) ส่วนผสมอาหารแคลอรี่ต่ำป้องกันฟันผุ
ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบอาหารแคลอรี่ต่ำ กลูแคนจึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะถูกย่อยและดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ จึงสามารถเติมลงในอาหารแทนคาร์โบไฮเดรตที่มีแคลอรีสูงได้ซึ่งสามารถลดการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือด ป้องกันโรคเบาหวาน และควบคุมโรคอ้วนได้อย่างมีประสิทธิภาพ กลูแคนในช่องปากไม่สามารถย่อยสลายหรือทำให้เป็นกรดได้ด้วยแบคทีเรียที่ทำให้เกิดฟันผุ ซึ่งสามารถกัดกร่อนฟันได้ ดังนั้นจึงสามารถบรรลุผลในการป้องกันและรักษาโรคฟันผุได้