ผงยีสต์เป็นส่วนผสมที่สำคัญในกระบวนการอบและการหมักจำนวนมากซึ่งมักจะจุดประกายคำถามเกี่ยวกับข้อกำหนดการเปิดใช้งาน ในฐานะซัพพลายเออร์คุณภาพสูงผงยีสต์ฉันถูกถามบ่อย ๆ ว่าผงยีสต์ต้องการน้ำตาลในการเปิดใช้งานหรือไม่ ในบล็อกนี้ฉันจะสำรวจหัวข้อนี้โดยละเอียดวาดภาพเกี่ยวกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์และประสบการณ์ในอุตสาหกรรม
ธรรมชาติของยีสต์
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ของอาณาจักรเชื้อรา มียีสต์ประเภทต่าง ๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ แต่สิ่งที่พบได้บ่อยที่สุดในการอบคือ Saccharomyces cerevisiae สิ่งมีชีวิตเดียว - เซลล์เหล่านี้มีความสามารถที่น่าทึ่งในการแปลงคาร์โบไฮเดรตเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ผ่านกระบวนการที่เรียกว่าการหมัก
เมื่อยีสต์อยู่ในสภาพที่อยู่เฉยๆเนื่องจากอยู่ในรูปแบบของผงยีสต์มันต้องการเงื่อนไขบางประการที่จะ "ตื่นขึ้นมา" และทำงานอยู่ เงื่อนไขเหล่านี้มักจะรวมถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมความชื้นและแหล่งที่มาของสารอาหาร
บทบาทของน้ำตาลในการเปิดใช้งานยีสต์
น้ำตาลทำหน้าที่เป็นแหล่งอาหารสำหรับยีสต์ เซลล์ยีสต์สลายโมเลกุลน้ำตาลผ่านชุดของปฏิกิริยาของเอนไซม์ ตัวอย่างเช่นกลูโคสเป็นหนึ่งในน้ำตาลที่มีอยู่มากที่สุดสำหรับยีสต์ เมื่อยีสต์บริโภคน้ำตาลมันจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลิตภัณฑ์โดย - ก๊าซนี้เป็นสิ่งที่ทำให้แป้งเพิ่มขึ้นในการอบให้ขนมปังและขนมอบอื่น ๆ ที่มีแสงและเนื้อนุ่ม
อย่างไรก็ตามเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าน้ำตาลไม่ใช่ข้อกำหนดที่แน่นอนสำหรับการเปิดใช้งานยีสต์ ยีสต์สามารถอยู่รอดได้ในแหล่งอื่น ๆ ของคาร์โบไฮเดรต ยกตัวอย่างเช่นในแป้งขนมปังเองแป้งมีแป้งซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อน ยีสต์มีเอนไซม์ที่สามารถสลายแป้งเป็นน้ำตาลได้ง่ายขึ้นเช่นมอลโตสและกลูโคสเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งหมายความว่าแม้ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลเพิ่มยีสต์ก็ยังสามารถใช้งานได้และเริ่มหมักแป้ง
การเปิดใช้งานโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำตาล
หากคุณทำสูตรโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำตาลยีสต์จะยังคงสามารถทำงานได้ กระบวนการนี้อาจจะช้าลงเล็กน้อยเนื่องจากยีสต์ก่อนต้องทำลายคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนในแป้งเป็นน้ำตาลที่ใช้งานได้ อุณหภูมิและเวลาของการหมักยังมีบทบาทสำคัญเช่นกัน
ตัวอย่างเช่นหากคุณทำขนมปังทั้งหมด - ขนมปังข้าวสาลีที่ไม่มีน้ำตาลเพิ่มคุณอาจต้องปล่อยให้แป้งเพิ่มขึ้นเป็นเวลานานกว่าเมื่อเทียบกับสูตรที่มีน้ำตาลเพิ่ม อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเปิดใช้งานยีสต์อยู่ที่ประมาณ 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) ในช่วงอุณหภูมินี้เอนไซม์ยีสต์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดไม่ว่าจะมีน้ำตาลอยู่หรือไม่
ประโยชน์ของการเพิ่มน้ำตาล
ในขณะที่น้ำตาลไม่จำเป็นสำหรับการเปิดใช้งานยีสต์ แต่ก็ให้ประโยชน์หลายประการ ประการแรกมันเร่งกระบวนการหมัก เมื่อน้ำตาลพร้อมใช้งานยีสต์สามารถเริ่มผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ทันทีซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของแป้งที่เร็วขึ้น สิ่งนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อคุณสั้นตรงเวลา
ประการที่สองน้ำตาลเพิ่มรสชาติและสีให้กับขนมอบ ในระหว่างกระบวนการอบน้ำตาลจะเกิดปฏิกิริยา maillard ซึ่งให้ขนมปังเป็นเปลือกสีทองสีน้ำตาลและรสชาติที่อุดมไปด้วยรสหวาน นอกจากนี้ยังช่วยรักษาความชื้นในขนมปังทำให้มันสดนานขึ้น
อุตสาหกรรม - ข้อควรพิจารณาเฉพาะ
ในอุตสาหกรรมอาหารการตัดสินใจใช้น้ำตาลในผลิตภัณฑ์จากยีสต์ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ในบางกรณีเช่นในการผลิตขนมปังหวานและขนมอบน้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับทั้งรสชาติและพื้นผิว ในทางกลับกันในการผลิตขนมปังเผ็ดบางประเภทหรือผลิตภัณฑ์หมักที่ต้องการรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลอาจลดหรือกำจัด
เป็นซัพพลายเออร์ของผงยีสต์เรายังนำเสนอผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับยีสต์เช่นยีสต์ไฮโดรไลเซทและยีสต์β Glucan- ยีสต์ไฮโดรไลเซอร์อุดมไปด้วยกรดอะมิโนเปปไทด์และวิตามิน B - ซึ่งสามารถใช้เป็นแหล่งสารอาหารในกระบวนการหมักต่างๆ ในทางกลับกันยีสต์ - Glucan มีคุณสมบัติทางภูมิคุ้มกันและใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ
เคล็ดลับการใช้งานจริงสำหรับการใช้ผงยีสต์
หากคุณใช้ผงยีสต์ของเรานี่คือเคล็ดลับที่ใช้งานได้จริง:
- การพิสูจน์อักษร: หากคุณต้องการทดสอบความมีชีวิตของยีสต์คุณสามารถพิสูจน์ได้ในส่วนผสมของน้ำอุ่นและน้ำตาลเล็กน้อย เพิ่มน้ำตาลประมาณ 1 ช้อนชาและยีสต์ 1 แพ็คเก็ตลงในน้ำอุ่น 1/4 ถ้วย ผัดเบา ๆ แล้วปล่อยให้นั่งประมาณ 5 - 10 นาที หากส่วนผสมเริ่มเป็นโฟมยีสต์จะทำงาน
- การปรับสูตร: เมื่อปรับสูตรเพื่อลดหรือกำจัดน้ำตาลโปรดจำไว้ว่าคุณอาจต้องปรับเวลาหมัก นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มน้ำผึ้งหรือกากน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยซึ่งสามารถให้ประโยชน์บางอย่างของน้ำตาลโดยไม่ต้องเพิ่มความหวานจำนวนมาก
- พื้นที่จัดเก็บ: เก็บผงยีสต์ในที่แห้งและแห้ง เมื่อเปิดแล้วจะเป็นการดีที่สุดที่จะเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อรักษาความมีชีวิตเป็นเวลานาน
บทสรุป
โดยสรุปในขณะที่น้ำตาลสามารถเพิ่มประสิทธิภาพของยีสต์ในแง่ของความเร็วในการเปิดใช้งานและการพัฒนารสชาติ แต่ก็ไม่จำเป็นสำหรับผงยีสต์ที่จะใช้งานได้ ยีสต์มีความสามารถในการทำลายคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนในแป้งและแหล่งอื่น ๆ เพื่อให้ได้พลังงานที่ต้องการสำหรับการหมัก
ในฐานะซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์ยีสต์ที่มีคุณภาพสูงเราเข้าใจถึงความต้องการที่หลากหลายของลูกค้าของเรา ไม่ว่าคุณจะเป็นคนทำขนมปังมืออาชีพทำอาหารที่บ้านหรือในอุตสาหกรรมอาหารหรืออาหารสัตว์เรามุ่งมั่นที่จะให้สิ่งที่ดีที่สุดแก่คุณผงยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
หากคุณสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ยีสต์ของเราหรือมีคำถามใด ๆ เกี่ยวกับการเปิดใช้งานยีสต์กระบวนการหมักหรือข้อเสนออื่น ๆ ของเราเช่นยีสต์ไฮโดรไลเซทและยีสต์β Glucanโปรดอย่าลังเลที่จะติดต่อเราสำหรับการอภิปรายอย่างละเอียดและการเจรจาต่อรองการจัดหา เราหวังว่าจะได้ทำงานร่วมกับคุณเพื่อตอบสนองความต้องการเฉพาะของคุณ
การอ้างอิง
- Cauvain, SP, & Young, LS (2006) วิทยาศาสตร์การอบและเทคโนโลยี ราชสมาคมเคมี
- Hoseney, RC (1994) หลักการของวิทยาศาสตร์ธัญพืชและเทคโนโลยี สมาคมเคมีธัญพืชอเมริกัน
- Pyler, EJ (1988) วิทยาศาสตร์การอบและเทคโนโลยี บริษัท สำนักพิมพ์ Sosland
